of huge pots of steaming cassoulet, the famous regional dish of beans, pork, lamd, garlic sausage and preserved goose,

which the chefs were ladling into individual casseroles for table service.

"Cassoulet à la S.S. FRANCE"

   Soak 3 lbs. dried Great Northern or white kidney beans in water to cover for 3 hours. Drain, add a generous amount of fresh water, bring to a boil.

   Skim off scum, reduce heat, add 2 carrots, 1 onion stuck with 5 cloves, herb bouquet of 2 bay leaves, 1 t. thyme, 6 sprigs parsley, 1 garlic clove tied in cheesecloth, 1 large pig's knuckle, 1 T. pork or goose fat, 1/2 lb. salted pork skin, cut in 1/4-inch strips and tied together, salt and pepper to taste.

   Simmer 15 minutes. Add 1 large garlic sausage (such as Polish Kielbasa), 1/2 lb, lean bacon in one piece. Cook 30 minutes, until beans are just tender. Rub a 2 1/2 -lb. boned pork loin with salt, pepper, thyme. Heat 2 T. pork fat in a deep casserole and brown loin well.

   Pour over it a little white wine, cover and cook in a 325-degree oven until internal temperature reaches 175 degrees on a meat thermometer,

   about 1 1/4 hours. Cut 2 pounds boned breast or shoulder of lamb in 1-inch pieces. Sauté in 2T. pork fat until golden brown.

   Add 1/2 lb. finely chopped onions, 2 large garlic cloves, minced. Cook, stirring, until soft. Add 1/2 cup cooking liquid from beans, cover and simmer 20 to 30 minutes, or until tender.

   Remove sausage, bacon, pork skin from beans. Slice sausage and bacon. Take string from skin skrips. Discard herb bouquet, pig's knuckle, carrot, onion. Add to beans 1 can confit d'oie.

   (preserved goose meat, available in fine food stores, omit if desired) and simmer 15 minutes. Remove goose. Drain beans, reserving liquid. Add cooking juices of pork and lamb to beans, correct seasoning. Cut pork loin in 1/4-inch slices.

   Arrange layers of beans and all meats in a large ovenproof casserole, beginning and ending with beans. Pour in enough liquid from beans to come just to top bean layer. Sprinkle with 2 cups fresh breadcrumbs and drizzle them with pork or gosse fat. Bake in a 350-degree oven for 1 hour,  basting top with bean liquid. Serves 16 to 20

   En visitant la cuisine juste avant le déjeuner, nous ouvrent l'appétit par la vue des pots énormes de cassoulet, le plat régional célèbre des haricots, porc, lard, saucisse d'ail et oie, ce que les chefs extraient dans différentes cocottes en terre pour le service de table.

"Cassoulet du paquebot FRANCE"

   Imbibez 3 livres de grands haricots sec nains nordiques ou blancs dans l'eau et couvrir pendant 3 heures puis ajouté une quantité généreuse d'eau doux, jusqu'à ébullition.

   Écrémez l'écume, réduisez la chaleur, ajoutez 2 carottes, 1 oignon piqué avec 5 clous de girofle, 1 thym , 6 brins de persil, 1 clou de girofle d'ail attaché en gaze, 1 graisse de porc ou de oie,  1/2 livre de peau salée de porc, dedans coupées 1/4 bandes  et attaché l'ensemble, sel et poivre pour goûter.

   Fermentez 15 minutes. Ajoutez 1 grande saucisse d'ail (telle que Kiel basa polonais), 1/2 livre lard maigre dans l'une seule pièce. Faites cuire 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient offre juste. Frottez des deux 1/2  échines de porc désossée par livre avec du sel, poivre, thym. Graisse de porc de la chaleur 2 T. dans une cocotte en terre profonde brun d'échine.

   Versez au-dessus un peu de vin blanc, couvrez et mettez  dans un four 325°  jusqu'à ce que la température atteint 175 degrés sur un thermomètre de viande, environ 1h 1/4 heure. Coupez 2 livres de sein ou épaule désossé d'agneau dans les morceaux d'un pouce. Sauté en graisse du porc 2T. jusqu'au brun d'or.

   Ajoutez les oignons finement coupés de 1/2 livre, 2 grands clous de girofle d'ail, hachés. Remuez à feu doux. Ajoutez une demi tasse de l'eau des haricots, Fermez le tout pendant 20 à 30 minutes.

   Enlevez la saucisse, le lard, peau de porc des haricots. Coupez en tranches la saucisse et le lard.  Jetez le bouquet d'herbe, porc et les frotter avec le poing, carotte, oignon. Ajoutez aux haricots 1 bidon d'oie de confit. (la viande conservée d'oie, disponible dans les magasins fins de nourriture, omettent si désiré) et fermentez 15 minutes. Enlevez l'oie. Vidangez les haricots, réservant le liquide. Ajoutez et faire cuire des jus de porc et d'agneau aux haricots, assaisonnement. Coupez 1/4 l'échine de porc.

   Arrangez les couches d'haricots et de toutes les viandes dans une grands cocotte en terre, pour finir mettre au four les haricots. Versez dedans assez de liquide des haricots pour juste compléter la couche d'haricot. Arrosez avec la chapelure fraîche de 2 tasses et bruinez elles avec du porc ou la graisse. Faites cuire au four dans un four 350-degree pendant 1 heure,  arrosez le dessus avec le liquide d'haricot.